1? 材料與方法

800Y 粉碎機 , 永康氏鉑歐五金制品有限公司； YM306D 烤箱，上海研麥食品機械有限公司；VF-24 醒發(fā)箱 , 濟南旭眾食品機械有限公司；Rapid TA 質(zhì)構 儀 , 上海騰拔儀器科技有限公司；SZC-D 索氏抽提器，上海纖檢儀器有限公司；HWS12 恒溫水浴鍋，上海一恒科技有限公司；FA1004 分析天平，常州幸運科學儀 器有限公司；DHG-9140 恒溫干燥箱，上海精宏實驗 設備有限公司；堿式滴定管和干燥器等玻璃儀器。

2? 結果與分析

隨著酵母添加量增加，感官評價分 數(shù)呈先上升后下降趨勢，且差異顯著。當酵母添加量 為 2.4% 時，相比添加量 2.2% 時感官評分下降明顯。 酵母在面包的制作中起著十分重要的作用，酵母在面 團發(fā)酵過程中通過有氧呼吸和無氧呼吸的過程產(chǎn)生 CO2 氣體，增大面團的體積，改善面團持氣性，使面團 組織蓬松，改良面團發(fā)酵效果。酵母添加量過低時， 面團中酵母活細胞數(shù)量過少，產(chǎn)生的 CO2 氣體不足， 因而導致面團發(fā)酵效果不佳，體積??；當酵母添加量 過多時，面團發(fā)酵過度會導致面包表面塌陷、變形，面包的酵母氣味過濃。在不影響面包整體感官評價 的前提下，應選擇較高的酵母添加量，改善面包的內(nèi) 部組織及形態(tài)。

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